Año: 2023 Mes: ENERO-ABRIL Número: 95
Sección: PALABRAS PERIPATÉTICAS Apartado:
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LA SAL
Mtra. María Guadalupe Hernández Pérez

 

I

Desde siempre la sal ha representado todo un enigma para mí, de principio su origen está ligada al mar, a la cadencia armonioso de las olas, al ir y venir en perpetuo movimiento, beso salado que las olas obsequian a la tierra en una acaricia eterna, quizás como recuerdo armonioso de una vieja pasión entre la de la luna y la tierra, pálpito enamorado de  un ir y venir perpetuo.

La sal es un símbolo antiguo de la Tierra, aforismo, endicha, refrán, símbolo perfecto debido al crecimiento cúbico de sus cristales. El cubo es un símbolo de estabilidad, igualdad y el mundo material, a menudo combinado con una esfera celeste desde la acepción esotérica, pero vayamos por partes, que la sal de suyo, tiene mucho que decirnos.

Apostando a una lectura científica, desde lo rituales de la Química, la sal es un compuesto simple, es cloruro de sodio, un sencillo compuesto natural formado por cloro y sodio. La sal se encuentra disuelta en el mar y también en rocas minerales.

Desde la antigüedad, se emplea para dar sabor a los alimentos y como conservante para elaborar las salazones de carne (como el jamón y los embutidos) y de pescado (como el bacalao  y  las anchoas).

Aunque hoy día es un condimento asequible y barato, en otras épocas, fue objeto de importantes intercambios y rutas comerciales. La sal es una sustancia imprescindible para nuestro organismo (su presencia la notamos, por el sabor salado de la sangre y el sudor), aunque debe permanecer en las proporciones adecuadas

La sal común o también llamada sal de mesa, se utiliza como conservante, para deshidratar alimentos, para enmascarar sabores desagradables, para facilitar la retención de agua o, simplemente, para hacer al alimento más sabroso.  La sal (sodio) es indispensable para la vida, pero también, parece tener un efecto perjudicial para la salud si se consume en exceso.

La sal debe controlarse, porque un consumo excesivo afecta negativamente a la presión arterial y ésta provoca enfermedad cardiovascular (infartos cerebrales, infartos cardiacos). 

Por otra parte, el abuso en el consumo de sal, presenta una asociación epidemiológica con otras enfermedades como la osteoporosis (mayor predisposición a fracturas óseas, especialmente en personas de edad avanzada), la litiasis renal (cálculos renales), o con determinados tipos de cáncer (cáncer gástrico), retención de líquidos.

Para la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la sal que consumimos se  puede dividir en: Sal “visible” y  sal “invisible”.

• La sal “visible” hace referencia a la sal añadida durante el cocinado y condimentado de los platos (20% del consumo total de sal).
• La sal “invisible” corresponde a la sal que proviene de los alimentos (80% del consumo total de sal).

Dentro de esta sal se encuentra: la presente, de forma natural en los alimentos,  que corresponde a un 8-10% del consumo de sal total, y la sal añadida en los alimentos procesados (platos preparados, snacks, quesos, cereales…) que representa un  70-72% del consumo de sal en la dieta.

Es interesante tener en cuenta esta clasificación porque esta sal añadida en los procesados al igual que la “visible” son las que se pueden reducir.

 

Hay que reseñar que hasta un 10% del sodio que ingerimos, podría proceder del agua consumida, particularmente en los domicilios con descalcificador que frecuentemente utiliza cloruro sódico como parte del proceso de eliminación del exceso de calcio.

Un caso particular también son las bebidas clasificadas como “dietéticas” o light, que contienen sacarina sódica y ciclamato sódico, o las bebidas “isotónicas”, publicitadas para compensar las pérdidas por sudoración tras la práctica de deporte intenso, y que no siempre se consumen bajo esta circunstancia. (SEEN spi).

II

En términos filosóficos, quizá fue Mahatma Gandhi (en BVMC spi), quien ha señalado que la relación que tenemos con la sal, es la misma que la que tenemos con la lluvia que cae del cielo: nadie tiene por qué administrarla ni vendérnosla.  Por ello, en un acto rebeldía y descolonización, toma un puñado de sal para liberal al pueblo indio de la opresión inglesa y la privatización de las salinas de sus tierras.

Como sabemos, la sal es una de las sustancias minerales más abundantes en la naturaleza y se la conoció desde tiempos antiguos, debido a su importancia nutricional y medicinal en el ser humano y, por otra parte, por ser imprescindible como condimento en los alimentos para resaltar su sabor.

• Se ha empleado para conservar los alimentos y también se le han atribuido significaciones religiosas, poderes malignos e incluso propiedades claves en las prácticas de la alquimia.

 

• Su industrialización arranca en la etapa de la pre-romanización, siendo potenciada después por los romanos; en las liturgias pagana y cristiana formaba parte de sus ritos sagrados, como el bautismo, la consagración de templos, la bendición de aguas.

 

• En la cultura de los pueblos antiguos, la imagen de la sal va unida a los conceptos de fidelidad y hospitalidad, de la amistad y de la mutua confianza. De igual manera que los elogios a la sal han sido numerosos; también referencias a la misma se han utilizado como maldiciones.

 

• En la Biblia se dice que al malvado se "le dé casa en el desierto y albergue en una tierra salada" (Job, 39, 6) y en otra parte dice "permanecerán en la sequedad del desierto, en tierra salobre e inhabitable" (Jer., 16, 6).

 

• Dentro de la liturgia católica, la sal se considera símbolo de pureza, de ahí, que en la ceremonia bautismal, el bautizado reciba unos granos de ese mineral para asegurar su alegórica purificación.

 

• En la Biblia, la sal es un medio simbólico de unión entre Dios y su pueblo (Levítico, 2, 13) y Elíseo purifica una fuente echando sal en ella (II Libro de los Reyes, 2, 19). En el sermón de la montaña Jesús llama a sus discípulos la sal de la tierra (San Mateo, 5, 13)  y el padre de la iglesia Jerónimo llama a Cristo la sal redentora que penetra en el cielo y en la tierra.

 

Antiguamente, la ausencia de un salero sobre la mesa era señal de un importuno presagio, pues la sal era símbolo de amistad. En una de las obras maestras de Leonardo da Vinci, la Última Cena, pese a los cambios posteriores de su composición  -Judas sostiene en la mano la bolsa y no el cuchillo y lo que derrama no es un vaso sino un salero-  quiere significar el momento trágico de la traición que uno de los apóstoles está a punto de consumar.

Cervantes recoge en el Quijote (parte II, cap. LVIII) esta generalizada superstición de que "derramar sal en la mesa es mal agüero". Algunos supersticiosos dicen que se neutraliza tirando agua por el balcón o la ventana. Otros creen que se deshace el maleficio tomando con los dedos un poco de sal vertida y tirándolo al suelo, hacia atrás, por encima del hombro izquierdo tres veces. La explicación era que para contrarrestar dicho augurio, se arrojaba sal por encima del hombro izquierdo para cegar al demonio y después se hacía la señal de la cruz sobre la que quedaba.

También se cree que quien pise la sal derramada tendrá disgustos y si la pisan dos novios no llegarán a casarse. (ALTAMIR BOLVA, J. 1949)

III

Sobre la sal se ha dicho mucho, tanto en sentido positivo como en sentido negativo, de hecho, la sal es un sustantivo muy usado tanto para el bien como para  mal, a veces revela propiedades, adjetiva, acusa, en otras, señala bondades, espíritus hecho carne, privilegios, en fin, uno y mil sentidos. Busquemos significados…

 

Expresiones

 

Sal quiere el huevo y gracia para comerlo.

Manjar sin sal, sabe mal y hace mal.

Sin sal, ni plática, ni manjar.

Sin sal, todo sabe mal.

Sal y Sol compañeros son.

Un poquito de sal, en todo cae bien y en nada parece mal.

Pimiento, sal y cebolla, cuando se pone la olla.

La ensalada bien salada, poco avinagrada y bien aceitada.

En todo manjar, buena es la sal.

Entre lo salado y lo soso, está el punto sabroso.

Si se vierte el vino, es buen signo; derramar la sal, es mala señal.

Manjar sin sal, al diablo se lo puedes dar.

Donde hay sal, habrá algo que guisar.

Si se vierte el salero, faltará la sal, pero no el agüero.

Sal derramada, quimera armada

Si la vida te da limones, pide sal y tequila.

Sal quiere el huevo y gracia para comerlo.

Manjar sin sal, sabe mal y hace mal.

Sin sal, ni plática, ni manjar.

Sin sal, todo sabe mal.

Un poquito de sal, en todo cae bien y en nada parece mal.

No hay sabor tal, como la sal.

Cena sin vino y olla sin sal, no es manjar.

Con pan picado humedecido, agua y sal, buenas migas harás.

En la mujer, la sal es el aliño principal.

Las novedades son la sal de la vida.

No echen al fuego sal, que les saldrá más.

Olla sin sal, al gato se puede dar.

Olla sin sal, poco agrada al paladar.

Sal, ajo y pimentón, para sazonar el jamón.

Sal y vinagre, el mejor desinflamante.

Al hablar como al guisar, su granito de sal.

Sal quiere el huevo y gracia para comerlo.

Sol y sal, preservan de todo mal.

Olla sin sal, haz cuenta que no tienes manjar.

Aceite, hierro y sal, mercadería real.

Aguadito para que rinda y saladito para que alcance.

Cena sin vino, ni olla sin sal, no es manjar.

Habiendo amor, habrá una olla con agua, sal y cebolla.

 

 

Aforismos

«Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar».

Gibran Jalil Gibran

«Vosotros sois la sal de la tierra. Pero si la sal pierde su sabor, ¿con qué será salada?».

(San Mateo 5,13 )

«La sal de la vida es la amistad».

Juan Luis Vives

«Si todos los ríos son dulces, ¿de dónde saca sal el mar?».

Pablo Neruda

«No te sientas aparte y olvidado, todos somos la sal de la de tierra».

   Facundo Cabral

«Sólo quien ha vivido cerca del mar conoce la parte dulce de la sal».

J.O

«Después del amor, no queda más que la sal de las lágrimas».

Joel Dicker

«Tres cosas son buenas en pequeña medida y malas en grande: la levadura, la sal y la duda».

Talmul

«Las bromas son como la sal: se deben usar con gran precaución».

Juvenal

«El amor sin pecado es como el huevo sin sal».

Luis Buñuel

«La poesía es tan útil como el pan, la sal y el agua».

Nazim Hilkmet

¿Ingenio? ¿En el dolor? Puede ser, pues hay sal en las lágrimas´´

Marguerite Yourcenar

«La fe es la sal de la vida».

Enrique López Albújar

«La sonrisa es a la belleza, lo que la sal es a los alimentos».

Carlo Dossi

«El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños».

Graham Greene

«El agua del mar no se puede beber, ¿verdad? Demasiada sal. Sería como beberse la sangre de la vida».

Neil Gaiman

«Esa pizca de sal del adulterio aporta insospechados alicientes al placer.»

Marqués de Sade

Te recuerdo en mi boca y en mis manos. Con mi lengua y mis ojos y mis manos te sé, sabes a amor, a dulce amor, a carne, a siembra, a flor, hueles a amor, a ti, hueles a sal, sabes a sal, amor y a mí.”

Jaime Sabines

«El dolor es la sal de la gloria«.

José Martí

«La agudeza es la sal de la conversación, no la carne.»

William Hazlitt

«La añoranza es el camino previo a convertirse en estatua de sal».

Enrique Múgica Herzog

«Nunca mi soledad tuvo montañas, porque en tu orilla late el infinito corazón de la sal».
Pedro García Cabrera

 

Refranes

•  A falta de sal, tequesquite
• Aceite, hierro y sal, mercadería real
• Ajo, sal y pimiento, lo demás es puro cuento
• Al hablar como al guisar, su granito de sal
• Allá vaya el mal do, comen huevo sin sal
• Aquella sal madrileña vale más que el mudo entero, cuando canta una rondeña haciendo hablar al panadero
• Cena sin vino, ni olla sin sal, no es manjar
• Con pan picado humedecido, agua y sal, buenas migajas harás
• De los olores el pan, de los sabores la sal
• Derramar vino, buen desatino, derramar sal mala señal
• Echar sal en la herida
• El que come aguacate sin sal, come mierda sin pensar
• En cierta clase de mujeres, la hermosura sin desvergüenza. Es vianda sin sal
• En la mujer, la sal es el aliño principal
• Ese huevo, quiere sal
• Gracioso es juan como una sal
• Habiendo amor, habrá una olla, con agua, sal y cebolla
• Huevo sin sal, no hace ni bien ni mal
• La sal hace al ganado, que no el pastor afamado
• La sal no dice de sí misma que es salada
• La sal, tanto sala, tanto val
• Las novedades son la sal de la vida
• Manjar sin sal el diablo se lo puede quedar
• No echéis al fuego la sal, que os saldrá más

 

 

Alabanza de la sal

Nada más difícil para mí que decir la sal, decirla, esclarecerla, descifrar su portento que va de lo visible a lo invisible. Vengo de un puerto carbonífero, marítimo y fluvial y pertenezco a la dinastía de los empecinados cabeza de tormenta. Soy cabeza de tormenta y he vivido largo con esta piel pasada a ventolera y a salmuera, traspasada por la sal de la tormenta, pero no sé lo que es el gran prodigio de la sal y en eso ando todavía. Vivo sorbiendo sal para limpiar el respiro, los ojos, las orejas, para ver, para oír, para salinizar la hermosura del Mundo. Ya desde niño me fue dada la visión y el blanquerío de la sal; con el bramido del oleaje que yo no más me sé me fue dado ese frescor, Golfo de Arauco adentro, con todas las gaviotas. Porque ella es eso y se deshace como el Mundo. Ahora mismo estoy yéndome ligeramente malherido, pero no lloro lágrima ni arteria velocísima. También el tiempo es sal lo mismo que la lágrima, lo mismo que la arteria y las dos saben el mismísimo sabor. Si no me creen lloren o sangren, mis oyentes, y ahí verán de una vez.

No metaforicemos: la sal soy yo, es usted, cloruro y más cloruro, sodio y más sodio, más allá de la química y la alquimia, pues antes de que viniéramos ya estaba ahí la sal. También cuando partamos hacia otra transparencia seguirá intacta como entonces. Todo concurre a la transfiguración por evaporación como ella, o por azar: las fechas, las espléndidas ciudades, las civilizaciones, las torrecillas desafiantes con Manhattan y todo, el fulgor de los cuerpos, las muchachas preciosas, los 28 paridores cada mes, el loco amor, la imaginación, la misma libertad, todo concurre al polvo pariente de la sal, pero la sal perdura: esta sal que me es como nada en el mísero planeta. Parece desmesura, pero mi seso me funciona así, con sal, con cloruro clorurísimo. Hay otras sales, ya se sabe, como hay y habrá elementos y elementos: aire, tierra, fuego, agua cardinales. Lo dijeron los jónicos. –“Los nerviosos son la sal de la tierra”, eso lo dijo Marcel Proust.

Lo primero no insistir en lo muy sabido. Líbreme Zeus de la exactitud, pero ¿y la piedra?, ¿y la ceniza?, ¿y el átomo tremendo? Me acuso entonces de aproximación, no de certeza. Mi juego es la aproximación como el de todos los poetas. No hablo de carbonatos o sulfatos que también acarrean su jerarquía. Digo lo que no alcanzo, por majestad o por misterio. Soy sal y duermo sal y estoy a unos minutos de volver a la sal. Lo escribo y además lo firmo. Hoy miércoles de un mes de una era volante. Hasta aquí lo sombrío del monólogo, pero la sal hermosa es materia radiante y alegrémonos.

Oda a la sal

PABLO NERUDA

Del salero
yo la vi en los salares.
Sé que
no
van a creerme,
pero
canta,
canta la sal, la piel
de los salares,
canta
con una boca ahogada
por la tierra.
Me estremecí en aquellas
soledades
cuando escuché
la voz
de
la sal
en el desierto.
Cerca de Antofagasta
toda
la pampa salitrosa
suena:
es una voz
quebrada,
un lastimero
canto.

Luego en sus cavidades
la sal gema, montaña
de una luz enterrada,
catedral transparente,
cristal del mar, olvido
de las olas.

Y luego en cada mesa
de ese mundo,
sal,
tu substancia
ágil
espolvoreando
la luz vital
sobre
los alimentos.
Preservadora
de las antiguas
bodegas del navío,
descubridora
fuiste
en el océano,
materia
adelantada
en los desconocidos, entreabiertos
senderos de la espuma.

Polvo del mar, la lengua
de ti recibe un beso
de la noche marina:
el gusto funde en cada
sazonado manjar tu Oceanía
y así la mínima,
la minúscula
ola del salero
nos enseña
no sólo su doméstica blancura,
sino el sabor central del infinito

 

Fuentes de consulta

 

Altamir Bolva, J. (1949): La sal en el mundo, Vol. L. Europa II, Africa, Asia. Estades, Madrid.

BVMC (spi) La sal ¡mito o superstición. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/la-sal-mito-o-supersticion/html/

Castillo De Lucas, A. (1958): La sal: algunas tradiciones populares relacionadas con la medicina. Ed. Instituto Ibys. Madrid.

Giovanni, A. (1985): Le sel et la fortune de Rome. Atheneum, 63, pp. 373-387.

Mattei Salinas, J. (1983): "La sal ¿amiga o enemiga del hombre?", Geografía Universal, 13, pp. 90-111

Puig Muset, P. (1984): Sal y alimentación. Un absurdo desbarajuste. Ed. Sirocco. Barcelona.

Seen (spi) La sal en nuestra alimnetación150420_103946_9241185157.pdf

Artículo publicado en la Revista Xictli de la Unidad UPN 094 Ciudad de México, Centro, México. Se permite el uso citando la fuente u094.upnvirtual.edu.mx